OPRP và CCP đều là biện pháp kiểm soát mối nguy đáng kể trong ISO 22000, nhưng CCP được theo dõi bằng giới hạn tới hạn đo được, còn OPRP được theo dõi bằng tiêu chí hành động có thể đo hoặc quan sát. Khi vượt giới hạn tới hạn tại CCP, sản phẩm được xử lý như sản phẩm có thể không an toàn. Khi không đạt tiêu chí hành động của OPRP, tổ chức phải đánh giá ảnh hưởng trước khi quyết định. Cả hai được xác định từ phân tích mối nguy và nằm trong kế hoạch kiểm soát mối nguy (điều 8.5.4).
Tóm tắt
- OPRP và CCP chỉ xuất hiện sau khi phân tích mối nguy xác định mối nguy đáng kể (điều 8.5.2).
- Việc phân loại thành OPRP hay CCP phải dựa trên cách tiếp cận có hệ thống, có căn cứ ghi lại.
- CCP có giới hạn tới hạn; OPRP có tiêu chí hành động.
- Biện pháp kiểm soát phải được xác nhận giá trị sử dụng trước khi áp dụng (điều 8.5.3).
- OPRP khác PRP: PRP là điều kiện vệ sinh chung, không gắn với một mối nguy đáng kể cụ thể.
Từ phân tích mối nguy đến OPRP và CCP
ISO 22000:2018 đặt OPRP và CCP ở cuối chuỗi phân tích. Trình tự gồm:
- Bước sơ bộ (8.5.1): đội an toàn thực phẩm mô tả đặc tính nguyên liệu, sản phẩm, mục đích sử dụng, lập và xác nhận lưu đồ tại hiện trường.
- Nhận diện và đánh giá mối nguy (8.5.2): xác định mối nguy sinh học, hóa học, vật lý, chất gây dị ứng có thể xảy ra ở từng công đoạn, đánh giá mức độ nghiêm trọng và khả năng xảy ra để biết mối nguy nào là đáng kể.
- Lựa chọn và phân loại biện pháp kiểm soát (8.5.2): với mỗi mối nguy đáng kể, chọn biện pháp kiểm soát và phân loại để quản lý dưới dạng OPRP hoặc CCP.
- Xác nhận giá trị sử dụng (8.5.3): chứng minh biện pháp kiểm soát có khả năng đạt mức kiểm soát mong muốn.
- Kế hoạch kiểm soát mối nguy (8.5.4): lập kế hoạch HACCP/OPRP gồm mối nguy, giới hạn tới hạn hoặc tiêu chí hành động, cách theo dõi, hành động khi không đạt, trách nhiệm và hồ sơ.
So sánh OPRP và CCP
| Tiêu chí | CCP | OPRP |
|---|---|---|
| Bản chất | Công đoạn áp dụng biện pháp kiểm soát cho mối nguy đáng kể | Biện pháp hoặc tổ hợp biện pháp kiểm soát mối nguy đáng kể |
| Thông số theo dõi | Giới hạn tới hạn, đo được | Tiêu chí hành động, đo được hoặc quan sát được |
| Theo dõi | Đủ kịp thời để phát hiện vượt giới hạn và xử lý sản phẩm | Đủ để biết biện pháp có vận hành như dự kiến |
| Khi không đạt | Sản phẩm bị ảnh hưởng được xử lý như có thể không an toàn | Đánh giá nguyên nhân và ảnh hưởng đến an toàn sản phẩm, xử lý khi cần |
| Ví dụ thường gặp | Thanh trùng, nấu chín, phát hiện kim loại | Kiểm soát chất gây dị ứng khi đổi sản phẩm, lọc, kiểm tra nguyên liệu đầu vào |
Ví dụ trong bảng chỉ để minh hoạ. Cùng một biện pháp có thể là CCP ở cơ sở này và OPRP ở cơ sở khác, tùy kết quả phân tích mối nguy.
Căn cứ phân loại theo ISO 22000
Tiêu chuẩn yêu cầu phân loại bằng cách tiếp cận logic và ghi lại căn cứ. Các yếu tố thường được xem xét gồm:
- Tác động của biện pháp kiểm soát đến mối nguy và mức độ kiểm soát đạt được.
- Khả năng theo dõi: có xác định được giới hạn đo được và theo dõi kịp thời hay không.
- Vị trí của biện pháp trong hệ thống so với các biện pháp khác.
- Khả năng biện pháp bị lỗi hoặc thay đổi đáng kể trong quá trình.
- Mức độ nghiêm trọng của hậu quả nếu biện pháp không hoạt động.
- Biện pháp có được thiết lập riêng để loại bỏ hoặc giảm mối nguy đến mức chấp nhận được hay không.
- Tác động kết hợp giữa các biện pháp kiểm soát.
Cây quyết định của Codex vẫn có thể được dùng như một công cụ, miễn là kết quả được giải thích theo các yếu tố trên. Cách tiếp cận HACCP của Codex được so sánh trong bài ISO 22000 và HACCP.
Đánh giá viên không kết luận thay doanh nghiệp một biện pháp phải là CCP hay OPRP. Họ kiểm tra căn cứ phân loại có hợp lý, có dựa trên phân tích mối nguy thực tế và được áp dụng nhất quán hay không.
Đánh giá viên kiểm tra gì
- Hồ sơ phân tích mối nguy và căn cứ phân loại cho từng biện pháp kiểm soát.
- Bằng chứng xác nhận giá trị sử dụng của giới hạn tới hạn và tiêu chí hành động, ví dụ dữ liệu thử nghiệm, tài liệu khoa học, quy định pháp luật.
- Tại hiện trường: người theo dõi có biết giới hạn, tần suất, cách xử lý khi không đạt; thiết bị đo có được hiệu chuẩn hoặc kiểm tra.
- Hồ sơ các lần vượt giới hạn: sản phẩm bị ảnh hưởng được nhận diện, cô lập và đánh giá như điều 8.9 yêu cầu.
- Thẩm tra (8.8): người có thẩm quyền xem xét hồ sơ theo dõi, phân tích xu hướng.
Điểm không phù hợp thường gặp
- Đưa quá nhiều biện pháp vào CCP mà không theo dõi được kịp thời, dẫn đến hồ sơ hình thức.
- Chuyển CCP thành OPRP để tránh xử lý sản phẩm khi vượt giới hạn, không có căn cứ.
- Tiêu chí hành động của OPRP mô tả chung chung, không đo hay quan sát được.
- Giới hạn tới hạn lấy từ tài liệu nhà cung cấp thiết bị nhưng không xác nhận với sản phẩm thực tế.
- Khi vượt giới hạn chỉ chỉnh lại thiết bị, không đánh giá các lô sản xuất trong khoảng thời gian bị ảnh hưởng.
Ví dụ minh hoạ
Ví dụ minh hoạ: một cơ sở sản xuất sữa chua có công đoạn thanh trùng sữa và công đoạn vệ sinh đường ống khi đổi vị có chứa hạt. Phân tích mối nguy xác định vi sinh vật gây bệnh là mối nguy đáng kể ở thanh trùng, với nhiệt độ và thời gian đo liên tục, nên được quản lý như CCP. Mối nguy chất gây dị ứng từ hạt khi đổi vị được kiểm soát bằng quy trình làm sạch và kiểm tra bằng mắt cùng que thử, theo dõi bằng tiêu chí đạt hoặc không đạt, nên được quản lý như OPRP. Khi đánh giá, đánh giá viên đối chiếu căn cứ phân loại với hồ sơ, lần theo một lần vượt nhiệt độ thanh trùng và kiểm tra cách xử lý lô bị ảnh hưởng.
Câu hỏi thường gặp
Hệ thống ISO 22000 có bắt buộc phải có CCP không?
Không. Nếu phân tích mối nguy cho thấy các mối nguy đáng kể được kiểm soát phù hợp bằng OPRP, hệ thống có thể không có CCP. Căn cứ phân loại phải được ghi lại và chứng minh được.
OPRP có phải là PRP quan trọng hơn không?
Không. PRP là điều kiện vệ sinh chung, còn OPRP kiểm soát một mối nguy đáng kể đã được phân tích. Nội dung PRP được giải thích trong bài chương trình tiên quyết ISO 22000.
Khi nào phải cập nhật kế hoạch kiểm soát mối nguy?
Khi thay đổi nguyên liệu, công thức, thiết bị, quá trình, nhà cung cấp, yêu cầu pháp luật hoặc khi kết quả thẩm tra cho thấy cần thay đổi (điều 8.6). Đánh giá viên thường kiểm tra thay đổi gần nhất có được phản ánh trong kế hoạch hay không.
Tìm hiểu thêm: ISO 22000 là gì, các bước đánh giá chứng nhận ISO 22000. Số ngày đánh giá phụ thuộc số nghiên cứu HACCP; xem chi phí chứng nhận ISO 22000. Là tổ chức chứng nhận, DAS không tư vấn lập kế hoạch kiểm soát mối nguy.
Nguồn tham khảo
- ISO 22000:2018: điều 8.5 về kiểm soát mối nguy, 8.8 về thẩm tra, 8.9 về kiểm soát sản phẩm không phù hợp.
- Codex Alimentarius: CXC 1-1969, nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm và hệ thống HACCP.
- ISO/TS 22003-1: yêu cầu đối với tổ chức chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
Bài viết cung cấp thông tin chung về yêu cầu tiêu chuẩn. Là tổ chức chứng nhận, DAS không tư vấn xây dựng hệ thống cho doanh nghiệp mà DAS đánh giá.
Biên soạn và rà soát
Chuyên gia đánh giá DAS Việt Nam Bài viết do đội ngũ chuyên gia đánh giá trưởng của DAS Việt Nam biên soạn và rà soát, dựa trên kinh nghiệm đánh giá chứng nhận thực tế tại doanh nghiệp.