ISO 22000 là gì? Đó là tiêu chuẩn quốc tế quy định yêu cầu cho hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (FSMS), áp dụng cho mọi tổ chức trong chuỗi thực phẩm. Tiêu chuẩn kết hợp ba thành phần: chương trình tiên quyết (PRP), nguyên tắc HACCP và hệ thống quản lý theo cấu trúc chung với ISO 9001. Phiên bản hiện hành là ISO 22000:2018 kèm sửa đổi Amd 1:2024; bản sửa đổi tiếp theo đang ở giai đoạn dự thảo DIS và dự kiến ban hành năm 2027.
Tóm tắt
- Áp dụng từ nông trại, chế biến, bao bì, kho vận đến dịch vụ ăn uống.
- Vận hành hai vòng PDCA: cấp hệ thống (điều 4 đến 10) và cấp tác nghiệp (điều 8).
- Kiểm soát mối nguy bằng PRP, OPRP và CCP.
- Không thay thế giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm theo pháp luật.
Ba thành phần chính
| Thành phần | Nội dung |
|---|---|
| Chương trình tiên quyết (PRP) | Điều kiện và hoạt động cơ bản: nhà xưởng, vệ sinh, kiểm soát động vật gây hại, nước, sức khỏe và vệ sinh cá nhân, bảo trì. Tham khảo bộ ISO/TS 22002 theo lĩnh vực |
| Nguyên tắc HACCP | Phân tích mối nguy, phân loại biện pháp kiểm soát thành OPRP hoặc CCP, theo dõi và hành động khi mất kiểm soát |
| Hệ thống quản lý | Bối cảnh, chính sách, mục tiêu, rủi ro và cơ hội, đánh giá nội bộ, xem xét của lãnh đạo, cải tiến |
Hai vòng PDCA
Vòng ngoài là PDCA của hệ thống quản lý, bao trùm điều 4 đến 10: từ bối cảnh, lãnh đạo, hoạch định đến đánh giá kết quả và cải tiến. Vòng trong nằm ở điều 8, áp dụng cho hoạt động tác nghiệp: hoạch định PRP và kế hoạch kiểm soát mối nguy, thực hiện, thẩm tra (8.8), cập nhật thông tin (8.6). Hai vòng liên kết qua kết quả thẩm tra, phân tích dữ liệu và xem xét của lãnh đạo. Nếu thẩm tra cho thấy một CCP liên tục vượt giới hạn, vấn đề đó phải đi lên vòng ngoài để lãnh đạo quyết định nguồn lực, không chỉ xử lý từng lô.
Điều 8 gồm những gì?
- Chương trình tiên quyết (8.2).
- Hệ thống truy xuất nguồn gốc (8.3), phải được thẩm tra hiệu lực.
- Chuẩn bị và ứng phó tình huống khẩn cấp (8.4).
- Kiểm soát mối nguy (8.5): các bước sơ bộ (mô tả nguyên liệu, sản phẩm, mục đích sử dụng, lưu đồ được xác nhận tại hiện trường), phân tích mối nguy, xác nhận giá trị sử dụng biện pháp kiểm soát, kế hoạch kiểm soát mối nguy (HACCP/OPRP).
- Cập nhật thông tin quy định PRP và kế hoạch kiểm soát mối nguy (8.6).
- Kiểm soát việc theo dõi và đo lường (8.7), thẩm tra (8.8), kiểm soát sản phẩm và quá trình không phù hợp, kể cả rút lại và thu hồi (8.9).
Đánh giá viên kiểm tra gì?
Đánh giá ISO 22000 dành phần lớn thời gian ở khu sản xuất và hồ sơ vận hành. Các điểm thường được kiểm tra:
- Đội an toàn thực phẩm (5.3, 7.2): thành phần đa ngành, có bằng chứng năng lực về HACCP.
- Lưu đồ (8.5.1.5): có được xác nhận tại hiện trường không. Chuyên gia thường đi theo dòng sản phẩm và so với lưu đồ; công đoạn làm lại, tái chế thường bị thiếu.
- Phân tích mối nguy (8.5.2): có xét mối nguy sinh học, hóa học (kể cả chất gây dị ứng), vật lý; mức chấp nhận ở thành phẩm có căn cứ.
- Xác nhận giá trị sử dụng (8.5.3): nhiệt độ, thời gian thanh trùng có căn cứ khoa học hoặc dữ liệu thực nghiệm trước khi áp dụng.
- Theo dõi CCP và OPRP (8.5.4): hồ sơ đầy đủ, người theo dõi được đào tạo, hành động khi vượt giới hạn tới hạn hoặc tiêu chí hành động.
- Truy xuất và thu hồi (8.3, 8.9.5): có kết quả thử nghiệm truy xuất, thu hồi giả định và thời gian thực hiện.
Điểm không phù hợp thường gặp: lưu đồ không khớp thực tế; giới hạn tới hạn không có căn cứ xác nhận giá trị sử dụng; hồ sơ theo dõi CCP ghi trước hoặc ghi bù; không đánh giá lại phân tích mối nguy khi đổi nguyên liệu, nhà cung cấp.
Ví dụ minh hoạ
Ví dụ minh hoạ: một xưởng sản xuất nước giải khát đóng chai 70 người xác định các mối nguy chính là vi sinh vật trong nước nguyên liệu, mảnh thủy tinh từ chai và tồn dư hóa chất vệ sinh CIP. Xưởng kiểm soát: lọc và tiệt trùng nước là CCP, kiểm tra chai bằng đèn soi là OPRP, quy trình xả rửa sau CIP thuộc PRP. Khi thay nhà cung cấp chai, đội an toàn thực phẩm cập nhật phân tích mối nguy và kế hoạch kiểm soát trước khi đưa vào sản xuất.
Ai nên áp dụng ISO 22000?
Cơ sở chế biến thực phẩm, đồ uống, thức ăn chăn nuôi; nhà sản xuất bao bì tiếp xúc thực phẩm; kho lạnh, vận chuyển thực phẩm; bếp ăn công nghiệp; nhà cung cấp phụ gia, chất hỗ trợ chế biến. Lý do thường gặp là yêu cầu của nhà phân phối, chuỗi bán lẻ và khách hàng xuất khẩu. Tổ chức đã có hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001 có thể tích hợp vì phần hệ thống quản lý dùng chung cấu trúc.
ISO 22000 và yêu cầu pháp lý
Chứng nhận ISO 22000 không thay thế giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm hay các thủ tục theo Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12. Ngược lại, tiêu chuẩn yêu cầu tổ chức xác định và đáp ứng yêu cầu pháp luật, chế định liên quan đến an toàn thực phẩm trong chính sách, mục tiêu, PRP và phân tích mối nguy. Đánh giá viên sẽ đối chiếu các giấy tờ pháp lý của cơ sở như một phần của việc xác nhận hệ thống đáp ứng yêu cầu.
Câu hỏi thường gặp
ISO 22000:2018 còn hiệu lực không?
Có. ISO 22000:2018 kèm Amd 1:2024 là phiên bản hiện hành. Bản sửa đổi dự kiến ban hành năm 2027; khi đó sẽ có giai đoạn chuyển đổi và chứng chỉ hiện có vẫn có giá trị trong giai đoạn này.
ISO 22000 và FSSC 22000 khác nhau thế nào?
FSSC 22000 là chương trình chứng nhận dựa trên ISO 22000, cộng thêm chương trình tiên quyết theo ISO/TS 22002 của lĩnh vực và các yêu cầu bổ sung của chương trình. Một số chuỗi bán lẻ quốc tế yêu cầu FSSC 22000 thay vì ISO 22000 đơn thuần, nên cần hỏi rõ khách hàng.
Cơ sở nhỏ có áp dụng ISO 22000 được không?
Được. Tiêu chuẩn áp dụng cho mọi quy mô. Cơ sở nhỏ có thể xây dựng hệ thống gọn, nhưng vẫn phải có phân tích mối nguy, PRP phù hợp và hồ sơ theo dõi biện pháp kiểm soát.
Khi hệ thống đã vận hành, cơ sở có thể đăng ký đánh giá ISO 22000 với DAS và nhận đề xuất ngày công. DAS là tổ chức chứng nhận, không tư vấn xây dựng hệ thống.
Nguồn tham khảo
- ISO 22000:2018: tiêu chuẩn hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiện hành.
- Codex Alimentarius: Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm CXC 1-1969, nền tảng của nguyên tắc HACCP.
- ISO/IEC 17021-1:2015: yêu cầu đối với tổ chức chứng nhận hệ thống quản lý.
- Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12: yêu cầu pháp lý về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm.
Bài viết cung cấp thông tin chung về yêu cầu tiêu chuẩn. Là tổ chức chứng nhận, DAS không tư vấn xây dựng hệ thống cho doanh nghiệp mà DAS đánh giá.
Biên soạn và rà soát
Chuyên gia đánh giá DAS Việt Nam Bài viết do đội ngũ chuyên gia đánh giá trưởng của DAS Việt Nam biên soạn và rà soát, dựa trên kinh nghiệm đánh giá chứng nhận thực tế tại doanh nghiệp.