Chương trình tiên quyết ISO 22000 (PRP) là các điều kiện và hoạt động cơ bản cần có để duy trì môi trường vệ sinh trong suốt chuỗi thực phẩm, được quy định tại điều 8.2 của ISO 22000:2018. PRP không nhắm vào một mối nguy cụ thể mà tạo nền tảng chung: nhà xưởng, nước, vệ sinh, kiểm soát động vật gây hại, sức khỏe nhân viên. Khi PRP yếu, kế hoạch HACCP phải gánh quá nhiều điểm kiểm soát và hệ thống khó ổn định.
Tóm tắt
- PRP do tổ chức tự thiết lập, triển khai, duy trì và cập nhật theo điều 8.2.
- Khi chọn PRP, tổ chức phải xem xét bộ ISO/TS 22002 phù hợp ngành, các bộ quy tắc của Codex và yêu cầu pháp luật.
- PRP khác OPRP và CCP: PRP là điều kiện chung, OPRP và CCP kiểm soát mối nguy đáng kể đã được phân tích.
- Đánh giá viên kiểm tra PRP chủ yếu bằng quan sát hiện trường, không chỉ đọc tài liệu.
- PRP phải được thẩm tra định kỳ theo điều 8.8.
Yêu cầu của điều 8.2
ISO 22000:2018 yêu cầu tổ chức thiết lập PRP phù hợp với quy mô, loại hoạt động và sản phẩm, áp dụng trên toàn bộ hệ thống sản xuất, và được đội an toàn thực phẩm phê duyệt. Khi lựa chọn PRP, tổ chức cần xem xét các nhóm nội dung sau:
- Kết cấu, bố trí nhà xưởng và các tiện ích liên quan.
- Bố trí mặt bằng, gồm phân khu, khu làm việc và tiện ích cho nhân viên.
- Cung cấp không khí, nước, năng lượng và các tiện ích khác.
- Kiểm soát động vật gây hại, xử lý chất thải và nước thải.
- Sự phù hợp của thiết bị và khả năng tiếp cận để làm sạch, bảo trì.
- Phê duyệt và quản lý nhà cung cấp nguyên liệu, bao bì, dịch vụ.
- Tiếp nhận, bảo quản, xuất hàng, vận chuyển và xử lý sản phẩm.
- Biện pháp phòng ngừa nhiễm chéo.
- Làm sạch và khử trùng.
- Vệ sinh cá nhân.
- Thông tin sản phẩm và nhận thức của người tiêu dùng.
Tổ chức không bắt buộc phải có tài liệu riêng cho từng nhóm, nhưng phải chứng minh đã xem xét và có biện pháp tương xứng với mối nguy của mình.
Bộ ISO/TS 22002 theo ngành
ISO 22000 áp dụng cho mọi tổ chức trong chuỗi thực phẩm nên không liệt kê chi tiết PRP cho từng ngành. Phần chi tiết nằm trong bộ ISO/TS 22002, mỗi phần dành cho một nhóm hoạt động.
| Phần | Lĩnh vực áp dụng |
|---|---|
| ISO/TS 22002-1 | Sản xuất, chế biến thực phẩm |
| ISO/TS 22002-2 | Dịch vụ ăn uống |
| ISO/TS 22002-3 | Trồng trọt, chăn nuôi |
| ISO/TS 22002-4 | Sản xuất bao bì thực phẩm |
| ISO/TS 22002-5 | Vận chuyển và bảo quản |
| ISO/TS 22002-6 | Sản xuất thức ăn chăn nuôi |
Với chứng nhận ISO 22000, các phần ISO/TS 22002 là tài liệu tổ chức cần xem xét khi chọn PRP. Một số chương trình chứng nhận khác bắt buộc áp dụng nguyên văn phần tương ứng; khi đó yêu cầu đánh giá sẽ chặt hơn. ISO đang rà soát bộ tài liệu này, nên cần kiểm tra phiên bản hiện hành trên iso.org.
PRP khác OPRP và CCP thế nào
Ba khái niệm này dễ nhầm vì đều là biện pháp kiểm soát. Khác biệt nằm ở đối tượng và cách theo dõi.
| Tiêu chí | PRP | OPRP | CCP |
|---|---|---|---|
| Mục đích | Duy trì môi trường vệ sinh chung | Kiểm soát mối nguy đáng kể | Kiểm soát mối nguy đáng kể |
| Căn cứ xác định | Yêu cầu ngành, pháp luật, khách hàng | Kết quả phân tích mối nguy (8.5.2) | Kết quả phân tích mối nguy (8.5.2) |
| Cách theo dõi | Kiểm tra, thẩm tra định kỳ | Tiêu chí hành động đo hoặc quan sát được | Giới hạn tới hạn đo được |
| Khi không đạt | Khắc phục điều kiện | Đánh giá ảnh hưởng đến sản phẩm | Sản phẩm được xử lý như có thể không an toàn |
Phân biệt chi tiết OPRP và CCP được trình bày trong bài ISO 22000 và HACCP.
Đánh giá viên kiểm tra PRP như thế nào
PRP là phần dễ thấy nhất khi đi hiện trường, nên đánh giá viên thường kiểm tra bằng quan sát trước rồi mới đối chiếu hồ sơ:
- Phân khu và luồng di chuyển: người, nguyên liệu, bao bì, chất thải có đi đúng luồng đã thiết lập không.
- Vệ sinh cá nhân: quy định trang phục, rửa tay tại cửa vào khu sản xuất có được thực hiện thực tế.
- Làm sạch và khử trùng: lịch làm sạch, hóa chất sử dụng, cách thẩm tra hiệu quả làm sạch.
- Kiểm soát động vật gây hại: sơ đồ bẫy, hồ sơ kiểm tra, xu hướng hoạt động và hành động khi phát hiện.
- Nước: nguồn nước, kết quả kiểm nghiệm theo kế hoạch.
- Nhà cung cấp: tiêu chí phê duyệt, đánh giá lại, kiểm tra khi tiếp nhận.
Điều 8.8 yêu cầu thẩm tra PRP đã được triển khai và có hiệu lực. Kết quả thẩm tra là đầu vào để cập nhật PRP và phân tích mối nguy.
Đánh giá viên không đề xuất cách thiết kế PRP cho cơ sở. Nhiệm vụ của họ là xác minh PRP doanh nghiệp đã thiết lập có phù hợp với mối nguy và có được thực hiện hay không.
Điểm không phù hợp thường gặp
- PRP sao chép từ tài liệu chung, có nội dung không áp dụng cho cơ sở và thiếu nội dung cần thiết.
- Hiệu quả làm sạch không được thẩm tra, chỉ có hồ sơ “đã làm”.
- Thiết bị, kết cấu xuống cấp nhưng không có kế hoạch sửa chữa hay biện pháp tạm thời.
- Nhà thầu kiểm soát động vật gây hại báo cáo bất thường nhưng cơ sở không có hành động.
- Kiểm soát chất gây dị ứng chưa được xem xét trong biện pháp chống nhiễm chéo.
- Kết quả thẩm tra PRP không được dùng để cập nhật phân tích mối nguy.
Ví dụ minh hoạ
Ví dụ minh hoạ: một xưởng bánh 50 người áp dụng ISO 22000. Khi đi hiện trường, đánh giá viên thấy khu đóng gói và khu nhận nguyên liệu dùng chung một lối đi, trong khi PRP quy định tách luồng. Phỏng vấn cho thấy lối đi riêng bị chặn tạm thời để chứa hàng. Đánh giá viên ghi nhận sự không phù hợp về việc thực hiện PRP và hỏi thêm cơ sở đã đánh giá ảnh hưởng của việc thay đổi luồng đến nguy cơ nhiễm chéo hay chưa. Cơ sở xử lý bằng cách giải phóng lối đi, rà soát quá trình kiểm soát thay đổi và bổ sung nội dung này vào thẩm tra PRP định kỳ.
Câu hỏi thường gặp
PRP có bắt buộc phải theo đúng ISO/TS 22002 không?
Với chứng nhận ISO 22000, tổ chức phải xem xét ISO/TS 22002 phù hợp nhưng có thể chọn cách thực hiện khác nếu chứng minh được hiệu quả tương đương với mối nguy của mình. Yêu cầu khách hàng hoặc pháp luật có thể chặt hơn.
PRP có giống thực hành vệ sinh tốt (GHP) không?
Gần tương đương. Codex dùng thuật ngữ thực hành vệ sinh tốt cho nhóm điều kiện nền tảng, ISO 22000 gọi là chương trình tiên quyết. Nội dung cụ thể phụ thuộc vào lĩnh vực và mối nguy của cơ sở.
Khi đăng ký chứng nhận, PRP cần ở mức nào?
PRP phải đang được thực hiện và có hồ sơ chứng minh trước giai đoạn 2. Các bước đánh giá được mô tả trong bài quy trình chứng nhận ISO 22000.
Tìm hiểu thêm: ISO 22000 là gì, chứng nhận được công nhận nghĩa là gì. Khi PRP và kế hoạch kiểm soát mối nguy đã vận hành, cơ sở có thể đăng ký đánh giá ISO 22000 với DAS. Là tổ chức chứng nhận, DAS không tư vấn xây dựng hệ thống.
Nguồn tham khảo
- ISO 22000:2018: điều 8.2 về chương trình tiên quyết, điều 8.8 về thẩm tra.
- Bộ ISO/TS 22002: chương trình tiên quyết về an toàn thực phẩm theo từng lĩnh vực.
- Codex Alimentarius: CXC 1-1969, nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm.
Bài viết cung cấp thông tin chung về yêu cầu tiêu chuẩn. Là tổ chức chứng nhận, DAS không tư vấn xây dựng hệ thống cho doanh nghiệp mà DAS đánh giá.
Biên soạn và rà soát
Chuyên gia đánh giá DAS Việt Nam Bài viết do đội ngũ chuyên gia đánh giá trưởng của DAS Việt Nam biên soạn và rà soát, dựa trên kinh nghiệm đánh giá chứng nhận thực tế tại doanh nghiệp.