ISO 22000 và HACCP khác nhau thế nào?

ISO 22000 và HACCP khác nhau ở bản chất: HACCP là phương pháp phân tích mối nguy và kiểm soát tại các điểm tới hạn; ISO 22000 là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm có thể chứng nhận, bao trùm HACCP. HACCP được quy định trong Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm CXC 1-1969 của Codex (bản sửa đổi 2020), gồm 7 nguyên tắc và 12 bước áp dụng. ISO 22000:2018 tích hợp các nguyên tắc này vào điều 8.5 (kiểm soát mối nguy), thêm chương trình tiên quyết (8.2) và các yêu cầu của hệ thống quản lý.

12 bước áp dụng HACCP theo Codex

Năm bước đầu là bước chuẩn bị; bước 6 đến 12 tương ứng 7 nguyên tắc.

1. Thành lập đội HACCP và xác định phạm vi.
2. Mô tả sản phẩm.
3. Xác định mục đích sử dụng và người sử dụng.
4. Xây dựng lưu đồ quy trình.
5. Xác nhận lưu đồ tại hiện trường.
6. Liệt kê mối nguy, phân tích mối nguy và xem xét biện pháp kiểm soát (nguyên tắc 1).
7. Xác định điểm kiểm soát tới hạn, CCP (nguyên tắc 2).
8. Thiết lập giới hạn tới hạn đã được xác nhận giá trị sử dụng cho từng CCP (nguyên tắc 3).
9. Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP (nguyên tắc 4).
10. Thiết lập hành động khắc phục (nguyên tắc 5).
11. Xác nhận giá trị sử dụng của kế hoạch HACCP và thiết lập thủ tục thẩm tra (nguyên tắc 6).
12. Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu hồ sơ (nguyên tắc 7).

Bản sửa đổi 2020 của CXC 1-1969 nhấn mạnh thực hành vệ sinh tốt (GHP) là nền tảng của HACCP, và một số GHP cần được chú ý nhiều hơn vì ảnh hưởng lớn đến an toàn thực phẩm. Cách tiếp cận này gần với khái niệm PRP và OPRP của ISO 22000.

So sánh HACCP và ISO 22000

HACCP nằm ở đâu trong ISO 22000?

Các bước Codex tương ứng với điều 8.5 của ISO 22000:2018:

• 8.5.1: các bước sơ bộ (đặc tính nguyên liệu và sản phẩm, mục đích sử dụng, lưu đồ, xác nhận lưu đồ tại hiện trường), tương ứng bước 1 đến 5.
• 8.5.2: phân tích mối nguy: nhận diện, xác định mức chấp nhận, đánh giá mối nguy, lựa chọn và phân loại biện pháp kiểm soát.
• 8.5.3: xác nhận giá trị sử dụng của biện pháp kiểm soát trước khi áp dụng.
• 8.5.4: kế hoạch kiểm soát mối nguy (kế hoạch HACCP/OPRP): giới hạn tới hạn cho CCP, tiêu chí hành động cho OPRP, hệ thống theo dõi, hành động khi không đạt.

Thẩm tra (8.8) và cập nhật thông tin (8.6) khép kín vòng PDCA tác nghiệp; vòng PDCA thứ hai là hệ thống quản lý từ điều 4 đến 10.

OPRP khác CCP thế nào?

Cả hai đều kiểm soát mối nguy đáng kể. CCP có giới hạn tới hạn đo được, phân tách chấp nhận với không chấp nhận; khi vượt giới hạn, sản phẩm được coi là có khả năng không an toàn và phải xử lý theo 8.9.4. OPRP có tiêu chí hành động đo được hoặc quan sát được; khi không đạt, tổ chức đánh giá tác động đến an toàn sản phẩm trước khi quyết định. Phân loại dựa trên đánh giá có hệ thống ở 8.5.2.4, xét khả năng mất kiểm soát, mức độ nghiêm trọng của hậu quả, khả năng theo dõi kịp thời và vị trí trong quy trình. Cách tiếp cận này tránh biến mọi điểm thành CCP.

Đánh giá viên kiểm tra gì?

• Lưu đồ có được xác nhận tại hiện trường, có cả công đoạn làm lại, nguyên liệu tái chế.
• Bảng phân tích mối nguy có căn cứ cho mức chấp nhận và cho việc phân loại CCP, OPRP.
• Giới hạn tới hạn có bằng chứng xác nhận giá trị sử dụng (tài liệu khoa học, yêu cầu pháp luật, thử nghiệm).
• Người theo dõi CCP biết giới hạn và phải làm gì khi vượt; hồ sơ được ghi tại thời điểm theo dõi.
• Kết quả thẩm tra được phân tích và đưa vào xem xét của lãnh đạo.

Ví dụ minh hoạ

Ví dụ minh hoạ: một cơ sở chế biến thủy sản đông lạnh 150 người đã áp dụng HACCP nhiều năm với ba CCP. Khi mở rộng sang ISO 22000, đội an toàn thực phẩm đánh giá lại: dò kim loại vẫn là CCP, còn kiểm soát nhiệt độ bảo quản nguyên liệu được phân loại là OPRP với tiêu chí hành động. Cơ sở bổ sung bối cảnh, rủi ro và cơ hội của hệ thống, đánh giá nội bộ, xem xét của lãnh đạo và thử nghiệm thu hồi giả định.

Nên áp dụng HACCP hay ISO 22000?

Nếu chỉ cần đáp ứng yêu cầu cơ bản về kiểm soát mối nguy, HACCP có thể đủ. Nếu khách hàng, nhà phân phối hoặc thị trường xuất khẩu yêu cầu hệ thống quản lý được chứng nhận theo tiêu chuẩn quốc tế, hoặc doanh nghiệp muốn cải tiến có hệ thống, ISO 22000 phù hợp hơn. Cả hai không thay thế nghĩa vụ theo Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12, như điều kiện cơ sở và giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm khi thuộc diện phải cấp.

Câu hỏi thường gặp

Đã có chứng nhận HACCP, lên ISO 22000 có phải làm lại từ đầu không?

Không. Kế hoạch HACCP và PRP hiện có là nền tảng. Phần cần bổ sung chủ yếu là các yêu cầu hệ thống quản lý (điều 4, 5, 6, 7, 9, 10) và việc đánh giá lại để phân loại biện pháp kiểm soát thành CCP hoặc OPRP.

Có thể tích hợp ISO 22000 với ISO 9001 không?

Có. Hai tiêu chuẩn dùng chung cấu trúc điều khoản nên có thể vận hành một hệ thống và đánh giá tích hợp. Xem thêm bài hệ thống quản lý tích hợp ISO 9001 và ISO 14001 để hiểu cách tích hợp.

Một quy trình cần bao nhiêu CCP?

Không có số lượng chuẩn. Số CCP phụ thuộc kết quả phân tích mối nguy; có quy trình không có CCP nếu mối nguy đáng kể được kiểm soát hiệu quả bằng OPRP và PRP.

Tìm hiểu thêm: ISO 22000 là gì, hoặc trang chứng nhận ISO 22000.

Nguồn tham khảo

• Codex Alimentarius: Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm CXC 1-1969 (sửa đổi 2020), 7 nguyên tắc và 12 bước HACCP.
• ISO 22000:2018: yêu cầu hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, điều 8.2 và 8.5.
• Tài liệu IAF: IAF MD 11 về đánh giá hệ thống quản lý tích hợp.
• Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12: nghĩa vụ pháp lý của cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

Biên soạn và rà soát

Chuyên gia đánh giá DAS Việt Nam

• Lead Auditor
• ISO Specialist
• ISO/IEC 17021-1

Bài viết do đội ngũ chuyên gia đánh giá trưởng của DAS Việt Nam biên soạn và rà soát, dựa trên kinh nghiệm đánh giá chứng nhận thực tế tại doanh nghiệp.

Liên hệ chuyên gia đánh giá info@dasvietnam.com LinkedIn